Das Fleisch wird zart, wenn es durch die Wirkung von Säuren in der Marinade mariniert wird, die die Muskelstränge zersetzen und das Fleisch dadurch saftiger machen.
Die biochemischen Prozesse des Marinierens von Fleisch betreffen hauptsächlich drei Schlüsselmechanismen. Erstens wirkt die saure Marinade, die oft aus Zitronensaft, Essig oder Joghurt besteht, indem sie die Bindegewebe des Fleisches durch die Wirkung von Enzymen und Säuren aufspaltet. Diese Aktion hilft dabei, das Fleisch zarter zu machen, indem die Fasern entspannter werden.
Der Marinierungsprozess ermöglicht es auch, aromatische Verbindungen in das Fleisch einzubringen, was zusätzliche Geschmacksrichtungen hinzufügt. Dies geschieht aufgrund der Durchlässigkeit des Fleisches, die in Gegenwart von Säure oder Enzymen zunimmt. Auf diese Weise dringen die Aromen der Marinade leichter in das Fleisch ein, um den Geschmack zu verbessern.
Schließlich kann die Marinade auch dazu beitragen, die Bildung potenziell schädlicher Verbindungen bei der Zubereitung bei hohen Temperaturen zu reduzieren. Die in einigen Marinadezutaten enthaltenen Antioxidantien wie Kräuter und Gewürze können die Bildung von krebserregenden Stoffen, die mit der Maillard-Reaktion verbunden sind, die beim Kochen von Fleisch auftritt, reduzieren.
Wenn das Fleisch mariniert ist, dringen die verschiedenen Säuren und Enzyme, die in der Marinade enthalten sind, in die Muskelgewebefasern ein. Diese Säuren und Enzyme wirken, indem sie die Bindegewebe um die Muskelgewebefasern zersetzen, was das Fleisch zarter macht. Als Folge entspannen sich die Muskelgewebefasern und werden weniger fest, was dem Fleisch nach dem Kochen eine zartere Textur verleiht. Dieser Prozess des Zersetzens der Bindegewebe durch die Bestandteile der Marinade trägt erheblich zur Verbesserung der Zartheit des Fleisches und zur Steigerung des Geschmacks bei.
Die am häufigsten in Marinaden verwendeten Wirkstoffe sind Säuren, Enzyme und Salze. Säuren wie Essig, Zitrone oder Joghurt helfen, die Fleischfasern zu lockern, so dass Flüssigkeiten leichter eindringen können. Enzyme, die natürlich in Zutaten wie Ananas (Bromelain) oder Kiwi (Actinidin) vorkommen, zerlegen die Proteine im Fleisch und machen es zarter. Salze wie Sojasauce oder Meersalz verleihen nicht nur Geschmack, sondern helfen auch, Feuchtigkeit im Fleisch zu halten und es saftiger und zarter zu machen.
Wussten Sie, dass Marinade auch zusätzliche Aromen zum Fleisch bringen kann, neben der zarten Machung?
Wussten Sie, dass die Marinierzeit je nach Art des verwendeten Fleisches variieren kann, da einige härtere Fleischsorten eine längere Marinierzeit benötigen, um zart zu werden?
Es ist interessant zu bemerken, dass einige Marinaden Enzyme enthalten, wie zum Beispiel Papain aus der Papaya, die beim Abbau von Proteinen helfen und zur Zartheit des Fleisches beitragen.
Die Marinade verleiht dem Fleisch Geschmack und trägt zur Zartheit des Fleisches bei.
Die Marinierzeit variiert je nach Fleischsorte und den Zutaten der Marinade, aber im Allgemeinen werden einige Stunden bis eine Nacht empfohlen, um bessere Ergebnisse zu erzielen.
Die sauren Inhaltsstoffe helfen, das Fleisch zart zu machen, indem sie das Bindegewebe abbauen, was dazu beiträgt, das Fleisch zarter zu machen.
Eine trockene Marinade besteht aus einer Mischung von Gewürzen und Kräutern, die direkt auf das Fleisch aufgetragen wird, während eine flüssige Marinade eine Mischung aus Flüssigkeiten und Aromen ist, in die das Fleisch eingetaucht wird.
Nein, neben Zärtlichkeit kann die Marinade auch den Geschmack, die Saftigkeit und die Farbe des Fleisches verbessern.
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Question 1/5