Das Kochen von Tomaten verändert ihre chemische Zusammensetzung, insbesondere durch den Abbau von Molekülen, die für ihren sauren Geschmack verantwortlich sind, und durch die Freisetzung von Zucker, was der gekochten Tomate einen süßeren und weniger sauren Geschmack verleiht als der rohen Tomate.
Wenn du eine Tomate kochst, verdampft ein wichtiger Teil des Wassers, das sie enthält. Weniger Wasser bedeutet einen konzentrierteren und kraftvolleren Geschmack im Mund. Es ähnelt ein wenig dem, was passiert, wenn du eine Sauce reduzierst: sie wird dicker, aber vor allem viel geschmackvoller. Beim Kochen verschwinden auch weniger interessante flüchtige Verbindungen mit dem Dampf, wobei nur die schmackhaftesten Aromen zurückbleiben. Deine Tomate verwandelt sich somit von süß und wässrig in reich und intensiv.
Wenn du eine Tomate kochst, verändert die Hitze einige Bestandteile wie die Zucker und die Säuren. Zum Beispiel enthalten rohe Tomaten hauptsächlich Fructose und Glucose, einfache Zucker, die ihren natürlich süßen Geschmack verstärken. Durch die Hitzeeinwirkung karamellisieren diese Zucker leicht und bilden neue, komplexere Aromastoffe. Diese Bräunungsreaktion nennt man die Maillard-Reaktion, sie verleiht einen angenehmen karamellisierten Geschmack. Bei den Säuren, wie der Äpfelsäure und der Zitronensäure, nimmt der Gehalt durch die Hitze ab: Das Ergebnis ist, dass die Tomate etwas von ihrer frischen Säure verliert und eine ausgeprägtere Süße gewinnt. Deshalb erscheint eine gekochte Tomate oft süßer und weniger bissig als ihre rohe Version.
Beim Erhitzen durchläuft deine Tomate das, was man Maillard-Reaktionen nennt: das sind chemische Reaktionen zwischen Zuckern und bestimmten Proteinen, die geröstete, karamellisierte oder sogar leicht geräucherte Noten freisetzen. Diese Reaktionen sind verantwortlich für diesen kleinen, genussvollen und geschmackvollen Geschmack, der bei einer rohen Tomate nicht existiert. Andere flüchtige Verbindungen, die im frischen Obst fehlen oder unauffällig sind, treten ebenfalls während des Kochens auf: sie verstärken den warmen, großzügigen und aromatischen Geschmack, den man oft mit gerösteten oder geschmorten Tomaten assoziiert. Diese neuen aromatischen Moleküle, darunter Aldehyde, Ketone und sogar schwefelhaltige Verbindungen, bereichern das Geschmacksprofil der Frucht erheblich, sobald sie in den Kochmodus übergeht.
Das Kochen macht die pflanzlichen Fasern der Tomate weich. Die Haut wird weniger fest, das Fruchtfleisch zarter, und das verändert die Art und Weise, wie wir ihren Geschmack wahrnehmen. Eine weichere Textur gibt ein anderes Mundgefühl, intensiviert die Freisetzung der Säfte und bringt bestimmte Aromen besser zur Geltung. Du wirst feststellen, dass die rohe, knackige und feste Tomate ihre Aromen dezent behält, während eine gekochte, schmelzende Tomate ihren reichen, saftigen und leicht süßen Geschmack voll entfaltet. Das liegt einfach daran, dass sie durch die Zartheit leicht zerplatzt, ihre Säfte stärker freisetzt und mehr Geschmackszonen in deinem Mund stimuliert.
Der Geschmack 'umami', der als fünfter Geschmack betrachtet wird, ist in gekochten Tomaten vorhanden, was erklärt, warum sie den Geschmack von Schmorgerichten erheblich verbessert.
Wussten Sie, dass die Tomate botanisch als Frucht eingestuft ist? In der Küche wird sie jedoch oft als Gemüse verwendet, aufgrund ihres weniger süßen Geschmacks.
Die Zugabe einer Prise Zucker zu gekochten Tomaten reduziert ihre natürliche Säure und verbessert somit ihren Gesamtgeschmack.
Historisch wurde die Tomate im XVIII. Jahrhundert als 'Liebesapfel' bezeichnet und in Europa als giftig verdächtigt, bevor sie zu einer unverzichtbaren Zutat in der mediterranen Küche wurde!
Eine sanfte und relativ kurze Garzeit, wie das Garen bei niedriger Temperatur oder ein leichtes Köcheln, ermöglicht in der Regel, die feinen Aromen und die geschmackliche Frische der Tomaten besser zu bewahren.
Beim Kochen mildern sich die Aromen der Tomate, ihre Säure nimmt ab und ihre Aromen entfalten sich stärker, was den Geschmack für manche Menschen oft angenehmer macht.
Ja, indem man eine Prise Zucker, Bicarbonat oder durch die Wahl von natürlich süßen Tomatensorten hinzufügt, mildert man ihre Säure nach dem Kochen.
Das Kochen erhöht insbesondere die Bioverfügbarkeit von Lycopin, einem Antioxidans, das vorteilhaft für unsere Gesundheit ist. Allerdings sind einige Vitamine wie Vitamin C hitzeempfindlich und nehmen beim Kochen ab.
Ja, grüne Tomaten können gekocht verzehrt werden. Sie werden oft frittiert, eingekocht oder geschmort zubereitet, was einen milderen und angenehmeren säuerlichen Geschmack ergibt und gleichzeitig eventuelle leicht reizende Verbindungen in rohen, noch grünen Tomaten beseitigt.
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