Die Garnelen ändern beim Kochen ihre Farbe aufgrund der Umwandlung der Proteine in ihrer Schale. Beim Kochen führt die Hitze zur Denaturierung der Proteine, was ihre Struktur verändert und die Lichtreflexion beeinflusst, wodurch die Garnelen eine charakteristische rosa oder orangefarbene Farbe erhalten.
Rohe Garnelen verdanken ihre graue oder bläuliche Farbe einem Pigment namens Astaxanthin. Dieses Pigment gehört zur Familie der Carotinoide, die auch Möhren und Tomaten ihre leuchtenden Farben verleiht. Aber bei den noch rohen Garnelen ist das Astaxanthin oft durch Proteine verborgen, die es tarnen, was seinen natürlichen orangen Glanz stark einschränkt. Es ist, als würde das Astaxanthin einen Unsichtbarkeitsumhang tragen, solange die Garnele nicht gekocht ist. In diesem Stadium hat ihre Farbe nichts mit dem zu tun, was du nach dem Kochen auf deinem Teller siehst.
Wenn du Garnelen kochst, erhitzt du ein Molekül namens Astaxanthin. Ursprünglich ist dieses Pigment in einer komplexen Struktur gebunden, die mit Proteinen verbunden ist, was es unauffällig macht und ihm eine eher bläuliche oder graue Farbe verleiht. Aber wenn du das Ganze erhitzt, wirkt die Hitze wie eine Art chemische Schere: Sie bricht die Bindungen und befreit das Astaxanthin. Und plötzlich zeigt das Pigment sein wahres Gesicht, in einem schönen orange-roten Farbton. Das Erhitzen dieser überall vorhandenen Proteine setzt also das leuchtende Pigment frei, das für die appetitliche Färbung der gekochten Garnelen verantwortlich ist.
In einer rohen Garnele ist das Astaxanthin, ein leuchtend orange-rotes Pigment, in einem Protein namens Crustacyanin eingeschlossen. Diese Kombination verdeckt die leuchtende Farbe und verleiht der Garnele ihr graues oder bläuliches Aussehen, wenn sie roh ist. Beim Kochen denaturiert die Hitze diese Proteine: Sie verändern ihre Form und setzen das Astaxanthin frei, das nun seine wahren Farben zeigen kann. Grau und matt ist passé, willkommen das appetitliche rosé-orange auf deinem Teller. Der Abbau der Bindungen zwischen Proteinen und Pigmenten, das ist also das Geheimnis dieses schnellen Lookswechsels.
Das Kochen verursacht eine spezifische chemische Reaktion des Hauptpigments der Garnelen, des Astaxanthins. Zu Beginn, in der rohen Garnele, ist dieses Molekül versteckt, gut verborgen innerhalb von Proteinen. Durch die Hitze beim Kochen entfalten sich diese Proteine (man sagt, sie denaturieren, kurz gesagt, sie verlieren ihre ursprüngliche Form). Das Ergebnis: Die Astaxanthin-Moleküle werden freigesetzt und sichtbar. Und zack: Die Garnele wird leuchtend rot-orange. Die Farbe erscheint also dank dieser Freisetzung von ursprünglich maskierten Pigmenten. Kein zugesetzter Farbstoff: nur ein natürlicher chemischer Zaubertrick.
Bei Hummern und Krabben ist dasselbe Pigment, das Astaxanthin, vorhanden: Es ist durch Proteine camouflierte, wenn das Tier roh ist, und wird sichtbar, in leuchtendem Orange oder Rot, sobald das Kochen abgeschlossen ist. Das Phänomen ähnelt also sehr dem, was bei Garnelen passiert. Bei den Weichtieren, wie Tintenfischen oder Miesmuscheln, führt das Kochen eher zu einem Verlust ihrer natürlichen Pigmente, wodurch sie bleicher oder heller werden. Hier gibt es kein strahlendes Rot auf dem Menü, sondern im Gegenteil eine allmähliche Verschwindung der ursprünglichen Farben aufgrund des Abbaus bestimmter thermosensibler Pigmente. Garnelen, Krabben und Hummer erhalten ihre charakteristische rote Farbe beim Kochen durch die Freisetzung dieses gemeinsamen Pigments (Astaxanthin), während Tintenfische oder Kalmare einen gegenteiligen Weg einschlagen, indem sie unter dem Einfluss von Hitze bläulich oder trüb werden.
Wussten Sie, dass die typische rosa-orange Farbe von gekochten Garnelen von Astaxanthin stammt, einem starken Antioxidans, das auch in einigen Nahrungsergänzungsmitteln verwendet wird, um die Hautgesundheit und das Sehvermögen zu verbessern?
Die rosa Flamingos erhalten ihre pinke Farbe, indem sie Garnelen und andere kleine Krustentiere konsumieren, die die gleichen Carotinoid-Pigmente enthalten, die die Garnelen beim Kochen rosa färben.
Die Garnelen sind roh grau oder durchscheinend, da ihre natürlichen Pigmente an Proteine gebunden sind. Das Kochen verändert diese Bindung, wodurch die Pigmente freigesetzt werden und so die rosa-orange Farbe sichtbar wird.
Einige Arten von Garnelen, die in der Natur leben, haben sehr lebendige und vielfältige Farben; dennoch werden sie fast alle nach dem Kochen rosa-orange, aufgrund der Freisetzung ähnlicher Pigmente während des Kochprozesses.
Nein, das Kochen und die Farbänderung von Garnelen führen im Allgemeinen nicht zu einem signifikanten Verlust der Nährwerte, insbesondere von Proteinen oder Mineralien. Eine übermäßige Garzeit kann jedoch den Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie bestimmten B-Vitaminen, leicht reduzieren.
Ja, mehrere andere Krustentiere wie Hummer, Krabben oder Langusten ändern ebenfalls ihre Farbe und werden beim Kochen rot oder rosa. Dies geschieht durch die Freisetzung von Astaxanthin, einem Pigment, das in ihrem Panzer vorhanden ist, unter dem Einfluss von Hitze.
Il est recommandé de consommer les crevettes lorsqu'elles sont bien roses et opaques. Une couleur grisâtre ou translucide indique généralement une cuisson insuffisante, susceptible d'entraîner des risques d'intoxication alimentaire ou de contamination bactérienne. Es wird empfohlen, Garnelen zu verzehren, wenn sie schön rosa und opak sind. Eine grau- oder durchsichtige Farbe deutet normalerweise auf eine unzureichende Garzeit hin, die ein Risiko für Lebensmittelvergiftungen oder bakterielle Kontaminationen mit sich bringen kann.
Eine zu stark gegarte Garnele wird oft gummiartig und schwer zu essen. Visuell wird sie im Allgemeinen sehr stark gekrümmt sein, in Form eines sehr engen 'O', im Vergleich zu einer ideal gegarten Garnele, die in Form eines weiter geöffneten 'C' ist.
Alle Garnelen enthalten ähnliche Farbpigmente, und ihre Farbe verändert sich normalerweise beim Kochen. Die Intensität oder der genaue Farbton kann jedoch je nach Art oder ihren Lebensbedingungen variieren. Wenn es also keine sichtbare Veränderung gibt, könnte das auf ein Problem mit der Frische oder der Zubereitung hindeuten.
Niemand hat dieses Quiz bisher beantwortet, seien Sie der Erste!' :-)
Question 1/5
