Wasabi ist so scharf aufgrund des Vorhandenseins flüchtiger schwefelhaltiger Verbindungen, insbesondere Allylisothiocyanat, die die Schmerzrezeptoren im Mund und in den Nasenwegen stimulieren.
Der Schärfe des Wasabi kommt hauptsächlich von Substanzen, die Isothiocyanate genannt werden, insbesondere dem Allylisothiocyanat. Im Gegensatz zur Chili, deren Schärfe auf Capsaicin beruht, setzt Wasabi diese reizenden Moleküle nur frei, wenn man ihn reibt oder zermalmt. Tatsächlich enthält er vor dieser mechanischen Aktion eine Substanz namens Sinigrin, die sich in Gegenwart eines bestimmten Enzyms (Myrosinase) schnell in scharfe Moleküle verwandelt. Es sind also diese berühmten flüchtigen schwefelhaltigen Verbindungen, die in der Nase brennen, die Tränen in die Augen treiben und die Erfahrung so intensiv machen.
Wenn du Wasabi isst, löst ein Molekül namens Allylisothiocyanat eine Alarmreaktion in deinem Körper aus. Im Grunde bindet sich dieses Molekül an schmerz- und reizempfindliche Rezeptoren in deinem Mund und deiner Nase. Dein Gehirn glaubt dann, dass du ein echtes Brennen empfindest, auch wenn das nicht wirklich der Fall ist. Das Ergebnis: Deine Augen tränen, deine Nase juckt, und manchmal hast du sogar das Gefühl, dass es bis zum Gehirn hochsteigt. Es ist nicht dasselbe Brennen wie bei einer Chili, die andere Rezeptoren aktiviert und eine längere Wärme hervorruft. Bei Wasabi ist es eher ein heftiges, aber kurzes Gefühl, das schnell wieder verschwindet (zum Glück!).
Wasabi enthält eine natürliche Substanz namens Allylisothiocyanat, eine Verbindung, die interessante antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Einfach ausgedrückt, verhindert diese Verbindung das Wachstum mehrerer Arten von Bakterien und Pilzen und hilft, Lebensmittel vor Kontaminationen zu schützen. Das ist übrigens einer der Gründe, warum Wasabi traditionell rohem Fisch in der japanischen Küche beiliegt: Es verringert das Risiko von Lebensmittelinfektionen. Einige Studien zeigen sogar, dass es gegen Bakterien wirksam sein könnte, die für häufige Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind, wie E. coli oder Staphylococcus aureus. Ganz schön viel für eine einfache grüne Paste auf deinem Teller, oder?
Auch wenn sie leicht verwechselt werden können, stammt Wasabi von einer anderen Pflanze als Meerrettich. Das authentische Wasabi wächst sehr langsam in kühlen, schattigen japanischen Bächen, was erklärt, warum es so teuer ist. Im Gegensatz dazu wächst der Meerrettich problemlos im Freiland und produziert eine dickere, faserigere und weniger subtile Wurzel im Geschmack. In Bezug auf den Geschmack bietet Wasabi ein grünes, frisches, fast pflanzliches Aroma, während das des Meerrettichs roher und aggressiver im Mund ist und oft länger anhält. Tatsächlich sind die meisten grünen Pasten, die als „Wasabi“ bezeichnet werden, in Wirklichkeit gefärbter Meerrettich—günstiger und einfacher zu produzieren.
Wasabi ist in der japanischen Küche bekannt, wird mit Sushi serviert oder in Sojasaucen gemischt. Traditionell wird es frisch von der grünen Wurzel gerieben, kurz bevor es konsumiert wird – seine Schärfe verschwindet schnell nach der Zubereitung. Außerhalb Japans ist das, was oft als "Wasabi" bezeichnet wird, häufig eine Paste, die hauptsächlich aus Meerrettich, Senf und grünem Lebensmittelfarbstoff besteht. Die Japaner schätzen es auch für seine Fähigkeit, die Aromen subtil zu betonen, ohne sie vollständig zu überdecken. Kulturell ist dieses Gewürz ein Synonym für kulinarische Authentizität und seine Präsenz verleiht dem gastronomischen Erlebnis eine sowohl prestigeträchtige als auch scharfe Note.
In Japan wird die frische Wasabi-Wurzel traditionell kreisförmig auf einer Reibe aus Haifischleder, dem sogenannten 'oroshi', gerieben. Diese spezielle Technik maximiert das Aroma und die natürliche Schärfe des Gewürzes.
Echten Wasabi anzubauen ist besonders schwierig. Die Pflanze benötigt sehr reines, frisches und fließendes Wasser und wächst idealerweise in den bergigen Regionen Japans, was ihren hohen Preis und ihre Seltenheit auf den Marktständen erklärt.
Der Schärfegrad von Wasabi ist nicht wasserlöslich. Das Trinken von Wasser nach einem großzügigen Bissen Wasabi wird daher die brennende Wirkung nicht schnell verschwinden lassen. Versuchen Sie stattdessen etwas Reis oder nehmen Sie sich einfach die Zeit, bis das Gefühl von selbst nachlässt.
Im Gegensatz zur Chili-Pfeffer stimuliert das scharfe Gefühl von Wasabi die Atemwege und verursacht diesen berühmten 'Hitzeeffekt', der in die Nase steigt und dann schnell verschwindet, ohne den Mund dauerhaft zu reizen.
Der echte Wasabi hat eine leicht blassgrüne Farbe und eine körnigere Textur. Der falsche Wasabi hingegen hat oft eine sehr lebhafte und einheitliche grüne Farbe, die durch den Zusatz von künstlichen Farbstoffen entsteht.
Ja, im Allgemeinen wird Wasabi in kleinen Mengen oder in Kombination mit anderen Zutaten wie Reis, rohem Fisch oder Sojasauce konsumiert. Dies ermöglicht es, die Stärke seines Aromas auszugleichen und seine scharfe Empfindung zu mildern.
Der echte Wasabi ist teuer und komplex anzubauen. Viele Restaurants bieten daher eine Mischung aus Meerrettich, Senf und grünen Farbstoffen als Ersatz an. Dieser Ersatz ist günstiger und leichter herzustellen.
Ja, Wasabi hat mehrere vorteilhafte Eigenschaften. Es zeigt nachweisliche antioxidative, entzündungshemmende und antimikrobielle Wirkungen. Daher kann es vorteilhaft sein, das Immunsystem und die allgemeine Gesundheit zu stärken, wenn es in angemessenen Mengen in die Ernährung integriert wird.
Im Allgemeinen ist der Verzehr von Wasabi in moderaten Mengen unbedenklich. Allerdings kann übermäßiger Konsum gastrointestinale Beschwerden oder starke Reizungen verursachen. Am besten ist es, Wasabi in Maßen zu genießen.
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